Блестящ Дух

„Можете ли да кажете, че след 20 години хората все още ще използват iPhone? Може би не. Това, което мога да кажа днес е, че след 20 години съм напълно убеден, че хората все още ще пият Dоm Perignon.“ Бернар Арно
 
То е лудо вино, което един монах отчаяно се опитва да укроти в избите на абатството си и все не успява. То е чиста магия, емблема на изисканост, на празник, на блажено удоволствие. „Вкусване на звездите“ е! Пият го крале при коронясване. Пият го завоеватели при победа като заслужена награда, а при загуба, за да се утешат. Пият го аристократите за удоволствие. Пият го царските офицери направо от обезглавена със сабя бутилка. Пият го артистите за вдъхновение. Пият го жените в два случая, когато са влюбени или когато не са влюбени. Пият го богатите на закуска за добро настроение, на вечеря за блясък в очите. Някои се къпят във вана с него (около 380 бутилки са нужни, но какво е това за Мерилин Монро?). То е виното, което те кара да се чувстваш така, сякаш всеки ден е празник и хубавите дни напред чакат, скрити зад ъгъла. Шампанското е неизменният верен компаньон на най- важните моменти, които преживяваме. Шампанското е празник. Шампанското е разкош, лекота, ‘art de vivre’. “Champagne the pain”- лекарство е за всяка болка. Шампанското блести пред всяко друго вино на Земята. 

Как едно „дяволско вино“ се превърна в благословения нектар на боговете? 
 
Champenois завиждали на репутацията на вината, произведени от техните бургундски съседи на юг, които се пиели на кралските приеми, и се опитвали да произвеждат вина със същото признание. Северният климат на региона обаче, поставя набор от предизвикателства при производството на червено вино. Гроздето все ще се бори да узрее напълно и често ще има високи нива на киселинност и ниски нива на захар. Вината са с по-леко тяло и по-тънки от бургундските. Освен това студените зимни температури преждевременно спират ферментацията в избите, оставяйки пасивни клетки от дрожди, които се събуждат напролет и започват да ферментират отново. Отделя се газ - въглероден диоксид. Налягането вътре в слабите ранни френски бутилки за вино често ги кара да експлодират. Ако бутилката е оцеляла, е установено, че виното съдържа мехурчета, нещо, което ранните Champenois са били ужасени да видят, считайки го за грешка и се опитвали да отърват своите вина от нежелани натрапници. Френските клиенти предпочитали виното им да е бледо и тихо. Британците обаче, развили неочакван вкус към уникалното шумящо вино. Пенливата версия на шампанското успяла да се настани и на трапезите на кралските особи и аристократите. След смъртта на Луи XIV от Франция през 1715 г. дворът на Филип II, херцог на Орлеан, прави искрящото шампанско официална напитка на френското благородно общество.

 
Най-емблематичната марка шампанско носи името на един монах, който въпреки, че не е открил това вино, е титулуван за негов баща. Най-големият му страх се превръща в негов символ и ще го направи известен по целия свят. След като не успява да укроти бунта на мехурчетата, той съумява да държи духа в бутилката, за да можем днес да се насладим на магическите емоции, които това вино ни предлага. 
Dom Pierre Pérignon от абатството Hautvillers ще усъвършенства своите техники, ще работи упорито, докато успее наистина да направи бяло вино от червено грозде. Ще го остави да ферментира в стъклени бутилки. Така запазва сухота и развива сложен вкусов профил, който задоволява и най-изтънчените вкусове. 
Шампанското е много специално вино. Най-първо, само във Франция може да бъде произведено вино с това наименование. Става интересно наистина. Отварям голямата книга за шампанското. Тук има стотици имена. Потъвам в един нов свят на фокусници. Като на арена пред мен се състезават 30-тина селца от областта Шампан за по-първо място, пъчат гърди, вадят най-различни зайчета от ръкавите си: кой ветрове в асмите, кой слънчев склон на стръмно лозе (пък на, ние у нас знаем: не ти трябва на баир лозе. Но те французите са бам-башка били винаги) или пък парадират с милионни години тебеширени подпочви (да, бе, да!). 
Съдниците са безкомпромисни. Изисканият вкус, класата, името и честта на Франция са залогът. Френски мурафети, ще каже един именит наш представител. 
После: всеки каквото сам си направи, и господ не може му го стори. Иде време усилно. 

Започва процесът на правене на шампанско: едновременно деликатен и прецизен, сложен и дълъг. Изтощих се от четене само. Веднага след прибирането на реколтата мъстта (пресен сок) се извлича от целите гроздове чрез внимателно директно пресоване, за да се получи възможно най-чистия сок. (Пред очите ми са картини, класика в жанра: млади девойки мачкат току-що набраното грозде с белите си нозе.) Така се ограничава значително контакта с люспите на гроздето, което дава много ниско ниво на танини и минимален цвят  (и не боли глава). Сокът се поставя в стоманени или дъбови бъчви за първоначална ферментация. В първите вкусът остава съвсем изчистен.

Във вторичната ферментация започват фокусите. Тя преминава в известните ни дебели бутилки. Невидима ръка добавя ликьор дьо тираж (разтвор от спокойно вино, дрожди и захар) към виното. След около месец, магията се случва и ето ги малките игриви мехурчета, които така красиво танцуват безспир от дъното на чашите ни. И вече приготвяме тостове, но не, има време, докато нашата бутилка се яви на манежа на този Цирк дьо Солей. Още минимум петнадесет месеца тя ще танцува из избата: ще прави акробатични номера с главата надолу (sur pointe). После ще освободи красивата си шия от утайката с хладилен разтвор за замразяване. След това бутилката се отваря и „бум“ - газът под налягане, разтворен във виното, изхвърля ненужното. И докато разберем какво става, бързо, с вълшебна пръчица се запълва малкото празно пространство с незначително количество liqueur d'expédition (буквално "ликьор за транспортиране "). Спокойно, всичко е под контрол и остава в семейството. Разтворът е от резервно вино и тръстикова или захар от цвекло.
На финалната права сме! Ето я традиционната тапа с форма на гъба, която тутакси започва да флиртува с виното, та трябва някой да ги озапти. Музелет е верният телен пазител на целомъдрието. Готови ли сте за шампанското вече? Да, но още малко търпение. Само няколко седмици до продажбата, докато ликьорът се интегрира напълно във виното. Едно вълнуващо обещание за момент на блаженство с усещане за еликсир, който гали небцето и танцува върху езика. И за всичко са виновни те, малките, фини, миниатюрни балончета.

И ако някой има още колебания дали е добра идеята за шампанско по всяко време, ето какво казват учените:
Шампанско за добро здраве: „Според най- новите изследвания, пиенето на шампанско може да помогне за подобряване на мозъчните функции и дори да забави Алцхаймер. Наистина, изследователите откриха, че полифенолът, който се съдържа в гроздето Пино Ноар и Мьоние, могат да стимулират когнитивната мозъчна част на паметта и ученето. С други думи, перифразираме остарялата английска поговорка за ябълката, която вече звучи така: чаша шампанско на ден - държи доктора далеч! 
Разбира се, горепосоченото количество е указателно. Някои експерти по шампанското, като многоуважаемият сър Уинстън Чърчил имат по-различна гледна точка, която, от висотата на ранга му като световен политик и вещ познавач на фините удоволствия, заслужава, може би, да бъде взета под внимание: „Магнум е перфектната мярка за двама джентълмени да споделят на обяд…особено, ако единият от тях не пие.“  Магнум се нарича бутилката за литър и половина вино. В днешни времена не е ли малко сексистко да правим препоръчителните дози само за мъже? 

И без култура и грижа за бъдещето не бива: Шампанско в световното културно наследство на ЮНЕСКО. От 2015 г. хълмовете, къщите и избите на Шампан са официално класифицирани като световно наследство на ЮНЕСКО в категорията „Живи, културни пейзажи“.
За финал – кога се пие шампанско, като аперитив, с основното ястие или с десерта? Отговорът е и, и, и. Наздраве!

Facebook Iliana Alipieva | Instagram Iliana Alipieva